UKÁZKA: Jak na domácí kvašení? Je to jednoduché a napínavé

Sandor Ellix Katz je propagátor domácího kvašení. Tento druh kuchyňského experimentování dokonce povýšil na životní styl. Ve své knize Síla přírodní fermentace popisuje, jak na domácí výrobu kysaných mléčných produktů, představuje základní postupy na výrobu sýrů, věnuje se kváskovému pečivu, luštěninám či nastiňuje variabilitu přípravy kysaného zelí i jiné nakládané zeleniny. V knize nechybí ani jednoduché techniky na domácí výrobu piva, vína, octa, cideru, medoviny i šumivého vína. S téměř stovkou receptů je neobsáhlejší a nejšířeji pojatou knihou o fermentovaných potravinách, která kdy byla publikována.

Katz pochází z New Yorku, v roce 1993 se ale odstěhoval do Tennessee, kde žije v souladu s přírodou v komunitě, která se snaží o soběstačnost. Je už 10 let je HIV pozitivní a tento prastarý osvědčený způsob uchování a zpracování potravin (fermentaci) bere jako součást svého života. Kvašené potraviny mu pomáhají žít plnohodnotný život, přestože trpí nevyléčitelnou nemocí.

Následují ukázky z knihy včetně receptu na kvašené zelí...

Autor: 

Jógoviny.cz

Udělej si sám

Tajemství, jež kvašené potraviny obklopuje, může řadu lidí odrazovat. Uniformita tovární výroby kysaných produktů je závislá na sterilizaci, přesném dodržování teplot a kontrole kultur – obecně se tedy má za to, že všechno zmíněné musíme dodržet, pokud chceme něco nechat zkvasit. A dostupná literatura pojednávající o domácí výrobě vína či piva tento chybný názor většinou potvrzuje.

Moje rada zní: zavrhněte kult odbornosti. Nebojte se toho. Nenechte se odradit! Nezapomeňte, že lidé kvasili daleko dříve, než se objevila jakákoliv technologie, která vše jen zesložitěla. Pro fermentaci nepotřebujete žádné speciální vybavení. Obejdete se dokonce i bez teploměru (ačkoliv zrovna ten se může hodit). Kvašení je jednoduché a napínavé. Kvasit může kdokoliv. Mikroorganismy jsou přizpůsobivé a odolné. Fermentovat lze různými metodami, a když se jim budete s láskou věnovat, tak vás samy naučí, jak na ně. Základní procesy jsou jasné a velice jednoduché. Zvládnete to sami.

Základní suroviny a vybavení

Základní vybavení, které potřebujete při výrobě většiny fermentovaných věcí, je nádoba, do které směs uložíte. Mezi ty nejtradičnější patří tykve, blány živočišného původu či keramické nádoby. Já nejraději používám staré a těžké keramické kvašáky. Bohužel jsou ale drahé, celkem křehké a stále hůř se shánějí. Pokud byste kupovali nějaké použité, vždy je pozorně, jestli nemají praskliny. Možná budete mít štěstí a najdete nějaký v klasických domácích potřebách, které jako by už patřily do minulých časů. Spoustu věcí také nechávám zkvasit v zavařovacích sklenicích se širokým hrdlem.

Jak knihu získat?

Knihu zapáleného propagátora kvašení Síla přírodní fermentace najdete v nabídce nakladatelství Grada.

Příští týden o ni budeme soutěžit, tak nás sledujte (třeba na Facebooku) a jeden ze tří výtisků může být váš.

Při psaní této knihy jsem, za účelem experimentování, opustil svůj antiplastový fanatismus a pomocí dvacetilitrového plastového kyblíku z lahůdkářství jsem dosáhl velmi příjemných výsledků. Nemám problém uvěřit tomu, že se chemikálie z plastu uvolňují do kvasícího obsahu, ale žijeme v umělohmotném světě – a vlastně před nimi nemáme úniku. Většina jídla včetně toho z prodejen zdravé výživy je do nich zabalena. Pokud ale budete používat plastové nádoby, ujistěte se, že jsou určeny k potravinářským účelům. Nepoužívejte kyblíky, které někdy obsahovaly stavební materiál. A nekvašte v kovových nádobách! Ty totiž mohou reagovat jak se solí, tak s kyselinou, která během fermentace vznikne. Dalším vybavením, které má všestranné využití při kvašení obilovin a luštěnin, je mlýnek. Ten vám zajistí použití čerstvé a živé suroviny (předemleté obiloviny mohou snadno žluknout). Vlastnoruční mletí vám také umožní kontrolu hrubosti mletí. Nahrubo mleté věci jsou krásné a báječně chutnají. Když připravujete chléb, kaše, tempeh či domácí pivo, vždy používejte mlýnky.

Nejběžnější surovinou potřebnou pro recepty uvedené v této knize je voda. Nepoužívejte pro kysání silně chlorovanou vodu. Chlor se přidává do vody, jelikož zabíjí mikroorganismy. Zabije tedy i ty vaše. Pokud z vody cítíte chlor nebo je v ní poznat po chuti, vodu buď převařte, či ji nechte pár hodin odstát. Nejlépe ale použijte úplně jinou vodu. Další častou ingrediencí je sůl. Sůl mnoho mikrobů zpomaluje, ale je dobře snášena laktobacily – tím druhem bakterií potřebných k vzniku mnoha fermentovaných potravin. Rád používám mořskou sůl či speciáln í nejodovanou, určenou k nakládání. Nepoužívejte běžnou sůl ze supermarketu, která obsahuje jod a často i protihrudkující látky. Jod má dezinfekční účinky (stejně jako chlor) a může zpomalovat kvasné procesy. Hrubozrnná, nejodovaná sůl je další variantou. Je ale možné, že ji budete muset převařit ve vodě, aby se velké krystaly rozpustily.

Základní kvašení v nálevu

Hlavní rozdíl mezi tím, zda zelenina shnije, anebo zkvasí do něčeho velmi chutného, způsobuje většinou sůl. Zeleninu nejsnáze zkvasíte pod ochranou slaného nálevu. Tento nálev je skutečně jen voda, v níž rozpustíte sůl. V některých případech, jako třeba u kysaného zelí, se používá jen sůl, protože ta si vodu vytáhne přímo ze zeleniny a vytvoří tak přírodní zeleninovou šťávu. V jiných případech, jako třeba u nakládaných okurek, se vytvoří nálev a do něj se zelenina celá ponoří. Nálev zeleninu chrání před hnilobnými procesy a umožňuje růst žádoucím druhům bakterií – laktobacilům. Obsah soli v nálevech se může značně lišit. Čím více soli použijete, tím pomaleji zelenina prokvasí a ve výsledku bude více kyselá. Pokud to ovšem se solí přeženete, může se stát, že tak zahubí všechny mikroorganismy a nic vám kvasit nezačne.

O nádobách, ve kterých je vhodné kvasit, jsem se zmiňoval v minulé kapitole. Když už jednou naplníte kvašák určitými ingrediencemi, které chcete zkvasit, je potřeba, abyste našli něco na jeho zakrytí. Pokud necháte zeleninu nezatíženou, bude se vznášet u hladiny a při kontaktu se vzduchem začne plesnivět. Je tedy potřeba všechny pevné části držet zcela ponořené pod hladinou slaného láku. Je proto nezbytné je něčím zatížit. Nejčastěji používám talířek, který projde hrdlem kvasného hrnce – nevadí, pokud tam zůstane trochu místa na okraji. Případně si můžete uříznout dřevěný kuláč s přesně takovým průměrem, jaký potřebujete. Pokud se pro takovou možnost rozhodnete, rozhodně použijte nějaké tvrdé dřevo, nikoliv překližku nebo dřevotřísku – ty drží pohromadě pomocí lepidla a to opravdu jíst nechcete! Na zátěžový talíř pak obvykle postavím čtyřlitrovou lahev naplněnou vodou. Ale pečlivě očištěné a alespoň deset minut vroucí vodou sterilizované kameny taky dobře poslouží. Zatížení obsahu pomocí talířku a zavařovací sklenice.

Občas využívám i jiný způsob, který zahrnuje dvě do sebe pasující zavařovací sklenice. Velkou, čtyřlitrovou sklenici od okurek naplním zeleninou a dovnitř zasunu menší sklenici, naplněnou vodou a zavíčkovanou, s objemem 0,7 l, která do té velké tak akorát pasuje. Nebo můžete použít uzavírací igelitový pytlík naplněný slanou vodou (kdyby přeci jen trochu tekl, tak vám nenaředí lák), který se přesně přizpůsobí tvaru kvasné nádoby. Zkoušejte nejrůznější nádoby a materiály.

Kysané zelí

U mě to všechno začalo s kysaným zelím. Jako newyorské dítě jsem ho miloval a pochutnával si na něm každou chvíli u pouličních stánků – vždy jsem si dával párek s hořčicí a kysaným zelím. Také jsem miloval sendvič reuben, vysokou vrstvu nakládaného hovězího masa s dresingem tisíce ostrovů, kysaným zelím a rozpečeným sýrem. Když jsem přestal jíst maso, jedl jsem najednou i daleko méně kysaného zelí. Pár let nato jsem se začal zajímat o makrobiotiku, výživový systém s kořeny v kuchyni japonských zenbuddhistických klášterů. Jde o celkem přísný systém. Většinou jíte jednoduše opracované obilí a luštěniny. Makrobiotika prosazuje (kvůli posílení zažívacího traktu) pravidelnou konzumaci misa, nepasterovaného kysaného zelí a nejrůznější nakládané zeleniny. Začal jsem tedy jíst kysané zelí prakticky každý den a od té doby, co jsem se naučil, jak se to vlastně dělá, nakládám jeden zelák za druhým.

Čas: 1–4 týdny (a více)

Vybavení:

• 5litrový keramický zelák, zavařovací sklenice nebo plastová nádoba vhodná pro uchování potravin
• talíř či něco podobného, co se vejde do zeláku jako víko
• 5litrový džbán či sklenice naplněná vodou nebo pečlivě očištěný a vyvařený těžký kámen
• plátno na překrytí – staré prostěradlo nebo utěrka

Suroviny (na 4 litry kysaného zelí):

• 2 kg zelí
• 45 g mořské soli

Postup:

1. Nasekejte nebo nakrouhejte zelí – najemno, nahrubo, s koštálem nebo bez něj, jak

je vám libo. Já osobně miluju směs bílého a červeného zelí, která má pak ve výsledku krásně růžový odstín. Nakrouhané zelí ukládejte do velké mísy.

2. Pokaždé když do mísy přidáte další vrstvu nakrouhaného zelí, tak ji osolte. Sůl pomocí osmózy vytáhne ze zelí vodu a to vytvoří lák, ve kterém bude zelí kysat, aniž začne hnít. Sůl také pomáhá udržet zelí křupavé, protože zbržďuje organismy a enzymy, které způsobí změknutí zeleniny. Na 2 kg zelí je zhruba 45 g soli dostatečné množství. Osobně ale nikdy sůl nevážím. Po každé dávce prostě nakrouhané zelí pořádně posolím. V létě používám o něco víc soli než v zimě. Je ale možné vyrobit zelí s menším obsahem soli nebo úplně bez ní. Pár tipů pro ty, kdo se přidané soli v jídle snaží vyhýbat, uvádím na konci tohoto receptu.

3. Do osoleného zelí můžete přidat i další zeleninu. Pokud přistrouháte mrkev, vznikne vám kysaný salát coleslaw. Já do zelí přidávám například cibuli, česnek, mořské řasy, listovou zeleninu, růžičkovou kapustu, tuříny, řepu či lopuchový kořen. Také můžete přidat ovoce – nejčastěji se přidávají jablka, ať už nakrájená anebo vcelku, a bylinky s kořením (kmín, koprové či celerové semínko a jalovec se používají tradičně, ale v podstatě bude fungovat cokoliv, co vám chutná). Nebojte se experimentovat!

4. Smíchejte všechny ingredience dohromady a upěchujte je do zeláku či velké sklenice. Pěchujte je po částech a každou takovou část důkladně stlačte pěstí nebo nějakým pevným kuchyňským náčiním. Pěchováním zbavíte zelí vzduchu a zároveň uvolníte do láku více šťávy.

5. Překryjte zelí uvnitř zeláku talířem (nebo něčím podobným) a zatižte je džbánem naplněným vodou či vyvařeným a očištěným kamenem. Zátěž udrží zelí ponořené v nálevu a znemožní jeho kontakt se vzduchem. Celé to zakryjte plátnem a převažte, aby se vám do zelí nedostaly octomilky a prach.

6. Přitlačte pořádně na zelí – tlak pomáhá vytvořit více láku. Pokračujte ve stlačování pravidelně (tak často, jak si na to vzpomenete, nejméně ale každých několik hodin), dokud neuvidíte zelnou šťávu dosahující talíře, kterým zelí stlačujete. Některé zelí, zejména pokud není dostatečně čerstvé, neobsahuje tolik vody, aby vznikl dostatek láku. Pokud hladina zelné šťávy nepřeteče přes talíř do 24 hodin, přidejte dostatek slané vody, aby byl talíř zcela ponořený. Použijte zhruba lžíci (15 g) soli na jeden šálek (250 ml) vody a míchejte, dokud se všechna sůl nerozpustí.

7. Nechte zelí kysat. Většinou nechávám zelák v nějakém koutě kuchyně, kde nepřekáží, ale zároveň je na očích, takže na něj nezapomenu. Pokud chcete dosáhnout pomalé fermentace, která zakonzervuje zelí na delší dobu, umístěte je do chladnějšího sklepa.

8. Kontrolujte zelí každý den nebo alespoň obden. Spolu s postupujícím kvašením se jeho objem bude zmenšovat. Občas se objeví na povrchu bílá vrstvička zdánlivé plísně – křísu. V knihách se o něm dočtete jako o povlaku, ale já mu raději říkám květ. Odstraňte ho z hladiny zelné šťávy, co nejvíc to bude možné. Postupně se rozpadne, ale patrně se vám nepodaří se ho zbavit úplně. Ale nebojte se. Je to jen důsledek kontaktu fermentující

tekutiny se vzduchem. Zelí samotné kvasí anaerobně pod ochranou dostatku šťávy. Omyjte důkladně talíř od zbytků křísu a znovu jej pořádně zatižte tak, aby byl celý ponořený. Průběžně zelí ochutnávejte. Během pár dní začne chutnat nakysle a tato chuť bude postupně sílit. V chladném sklepě během zimy bude chuť kysaného zelí dozrávat měsíce a měsíce. Během léta či ve vytopené místnosti je životní cyklus zelí mnohem rychlejší. Občas dokonce i změkne a jeho chuť se výrazně zhorší.

9. Pochutnávejte si na svém zelí. Obvykle jej vyklopím do mísy či zavařovačky a uchovávám ho v lednici. Udělám to ve chvíli, kdy je zelí ještě mladé a jeho chuť se ještě dalších pár týdnů bude měnit. Ochutnejte také zbylou zelnou šťávu, která vám zůstane v kvasné nádobě. Šťáva z kyselého zelí je výjimečně delikátní a je to s ničím nesrovnatelné tonikum pro zažívání. Pokaždé když budete dávat novou várku do zeláku, se ujistěte, že je dostatečně napěchované, povrch je ponořený ve vodě, všechno je čisté a zakryté plátnem. Občas se nálev odpaří, takže zelí není zcela ponořeno pod hladinou – pak jen přilijte slanou vodu v množství, jaké je zapotřebí. Někteří lidé zavařují kysané zelí pomocí sterilizace. To se samozřejmě dá, ale zajímalo by mě, kolik živoucích kultur to skutečně uchová? Proč ho dobrovolně zabíjet?

10. Najděte si svůj vlastní pravidelný rytmus. Snažím se vždy dávat kvasit další várku ještě předtím, než mi předchozí dojde. Nacpu zelák čerstvým nakrouhaným a prosoleným zelím a část již hotového kysaného zelí dám nahoru a zaliji zbylou šťávou. Tím dodám nové várce zelí aktivní startér všech správných mikrobiálních kultur.