Upeč třeba chleba, hlavně bez éček

Domácí chleba a vůbec pečivo si připravuji doma sama už několik let. Impulzem bylo, když jsem si kdysi přečetla na etiketě našeho tehdy oblíbeného chleba, kolik obsahuje éček a zbytečných přídavných látek. Trošku jsem zapátrala a zjistila jsem, že například funkcí „látek zlepšujících mouku“ je, aby oka v chlebu vzniklá kvašením měla stejnou velikost. Rozhodla jsem se proto, že jedinou možností, jak kontrolovat, co jako rodina jíme, je připravovat si maximum jídla doma, a to včetně pečiva.

 Za ta léta, kdy doma sama peču, jsem vyzkoušela opravdu hodně druhů chleba: od klasických českých přes italské „bílé“, občas dělám třeba i houstičky, ale pořád jsem v sobě cítila jakýsi dluh, že nepeču z té nejkvalitnější ze všech mouk – z mouky celozrnné. Té jsem se vlastně docela dlouho bála. Asi proto, že výrobky, které jsem z ní do té doby jedla, měly takovou až „amarounovou“ chuť, tedy žádnou nebo jalovou.

Pozor na kváskovou nemoc

Nadšená jsem nebyla ani z kváskového chleba, který je teď hodně v kurzu. Sama si umím doma připravit, uchovávat a využívat celozrnný bio kvásek a chleba si kompletně uhníst a upéct, ale stalo se nám, že jsem jednou neodhadla správný poměr kvásku a mouky. Chléb byl sice chuťově vynikající, ovšem jeho kvasný proces byl natolik silný, že celou rodinu na dva dny zchvátila „kvásková nemoc“ - vše, co jsme pozřeli, kvasilo v celé délce našich trávicích traktů a postupně různými otvory vycházelo ven... Od té doby jsem věrná starému dobrému droždí a vůči kvásku cítím silný respekt hraničící až s odporem.

Musím také poznamenat, že jsem vášnivý bio strávník, takže v nebio kvalitě máme doma jen to, co v bio kvalitě neexistuje, například sůl. I chleba proto připravujeme z bio surovin. Všechny ingredience v receptu tedy pokud možno použijte v bio kvalitě. Pokud zvolíte variantu nebio či necelozrnnou, za výsledek neručím. V takovém případě si sami stanovte vlastní poměry surovin metodou "pokus - omyl", především poměr mouky a vody.

Směs mouk a semínek si namíchejte podle chuti

V receptu záměrně neuvádím druh mouky, protože si vždy namíchám směs podle nálady, domácích zásob, potřeb rodiny, slunečního znamení či měsíční fáze… Péct budeme z 500 g mouky a doporučuji, aby nejméně 300 g tvořila mouka pšeničná. Zbytek si přimíchejte podle svých priorit. Tohle jsou varianty, které máme u nás doma nejraději:

• 300 g pšeničné mouky celozrnné + 100 g žitné mouky celozrnné + 100 g špaldové mouky celozrnné
• 300 g pšeničné mouky celozrnné + 70 g konopné mouky + 100 g špaldové mouky celozrnné + 30 g ovesných vloček
• 350 g pšeničné mouky celozrnné + 150 g žitné mouky celozrnné

A tak dále, a tak dále. Fantazii se meze nekladou! Jen pozor na špaldovou mouku: obzvlášť pokud chleba nepečete v pekárně, ale v troubě jako já – špalda má málo lepku, což je dobrá zpráva pro celiaky, ale také tím pádem výrobky z ní špatně drží pohromadě a drolí se. A to může být právě u chleba nežádoucí vlastnost…

Půl kila mouky a co dál?

Máme tedy 500 gramů mouky a dále ještě potřebujeme tyto suroviny:

• Cca 150 g semínek - libovolně kombinuji, vybírám z těchto: lněné, dýňové, slunečnicové, konopné, makové…
• 1 balení droždí (bez emulgátorů)
• 1 lžíce medu nebo sladěnky
• 2 plné lžičky soli
• 6 lžic olivového oleje
• 350 ml vody
• Chlebové koření nebo ájurvédská „západní směs“ (= bazalka, šalvěj, majoránka, petržel, pažitka, tymián, oregáno, levandule a kopr)
• Do těsta můžete ještě přidat nasekaná sušená rajčata v oleji, nasekané olivy, nasekané kapary, osmaženou cibulku…

Suroviny si odvážím a v libovolném pořadí je dám do velké mísy (používám kameninovou, protože se snažím, aby naše jídlo přicházelo co nejméně do kontaktu s plastem). Vše rukama promíchám a zatím nekompaktní směs přenesu na vál. A hnětu a hnětu a hnětu… Pokud jste zvolili variantu s konopnou moukou, nelekněte se nazelenalého nádechu těsta!

Těsto přemístím do speciální formy na chleba, která má tu výhodu, že namísto kynutí v ošatce kyne těsto rovnou v nádobě na pečení, a tudíž při přenášení „nespadne“. Bochník pak obalím v mouce ze všech stran a dám ho kynout na naše úžasná kamna. Těsto by mělo zvětšit svůj objem zhruba dvakrát. Pak dám formu s chlebem do kamen a peču, dokud není hotový a křupavý.

Děti ví, co je pro ně dobré…

Dřív jsem připravovala chleba podle úplně stejného receptu, jen s tím rozdílem, že celý proces včetně pečení probíhal v minipekárně. Jenže děti tento chleba pokaždé odmítly, nešmakoval jim.

Jakmile jsme začali chleba péct v kamnech, máme opačný „problém“: děti musíme hlídat, aby nám chleba nesnědly celý na posezení, aby jim něco zbylo na snídani a na svačinky do školy…

Dobrou chuť!